24小时远程监控食品生产 上海推进“互联网+明厨亮灶”工程
“你们企业的员工在食品生产过程中，没有将口罩戴好，请及时处理。”这是近日黄浦区市场监管局工作人员通过手机远程视频监控发现食品安全问题后，立刻给一家餐饮单位打电话要求整改的情景。通过明厨亮灶手机APP，监管人员可实时查看食品生产企业的现场操作。同时，监管人员还可通过视频数据还原现场，找到引起食品安全事故的关键症结……
记者日前从市食药监局获悉，上海100多家高风险食品生产企业中的80%将在今年6月底纳入移动视频监控系统，年底全部纳入。同时，有条件的其他食品生产企业也将纳入视频监控系统，移动视频监控系统的使用情况将纳入年度考核的内容。
全天候监管食品安全
黄浦区作为上海的中心城区，辖区内有15家食品生产企业，其中包括2家高风险食品生产企业，还有8家中央厨房和6家集体供餐企业，这29家食品生产企业目前已经全部实现远程视频监控全覆盖。通过手机远程视频控制网络，执法人员可以随时看到食品经营企业加工现场的卫生、生产操作过程，监控从投料、加工到包装全过程，一旦发现有不规范的行为，立即通过远程通话、微信等方式联系相关负责人予以纠正，责令企业对违规行为即刻整改。
采访中，黄浦区市场监督管理局市场监督管理三所所长范臻向记者演示了手机远程视频监控，打开手机APP，就能清晰看到区域内任何一家食品生产企业的“实况直播”。点开“帆声饼屋”，其包装间、冷却通道、配料间、操作间、洗手处、更衣室等14个实时画面就出现在了手机屏幕之上。“这是制作国际饭店蝴蝶酥的生产间，通过新装的360度全视角监控，可以实时无死角监控每一个角落。”记者发现，通过移动云台，可以清晰无误地看到生产间内师傅们的一举一动，在镜头下，师傅们有条不紊地进行着食品生产，整个生产间显得非常干净。
范臻告诉记者，这套视频监控系统有五大功能：一是多人远程监控，即多人在不同位置同时登陆一家食品生产企业监控视频，监控图像实时、流畅，效果良好；二是单点多控功能，通过一台手机可以同时实现对同一单位4个场所进行监控；三是360度全视角监控，通过云台控制功能使监控视角更广；四是监控特写，通过手机远程变焦操作，聚焦某一环节进行特别监控；五是证据保存，实时对图像进行录像、截屏，可以对24小时前的录像进行回放。
黄浦区每天发生的食品生产及经营活动面广量大。范臻表示，为了优化监管模式，让监管“触角”向基层延伸的同时，实现监管体系从“主动脉”到“毛细血管”的顺畅延伸，就需要在食品安全监管中大量运用科技的手段。这种远程视频监控在食品安全监管过程中的效用，改变了以往依赖人力监管的模式，同时扩大了监管的覆盖面和效率，使得监管部门能够更加及时迅速地发现问题、判断症结、锁定关键环节、追究责任。“全天候的食品生产监控对于食品生产企业来说也是一种约束，这套系统推广至今，效果还是很明显的。”
实时监控高风险食品生产企业
在食品生产企业安装视频监控，上海其实早有试点。2014年，上海市4家婴幼儿乳粉生产企业，在其原料仓库、生产车间、灌装等关键环节，都安装了视频监控。这些摄像头不仅对企业管理人员开放，也同时对食药监部门开放，实现远程实时监控，同时所有视频材料至少保存半年以上。
今年，为全面贯彻落实《上海市食品安全条例》，强化对食品生产企业的监管，充分发挥智慧监管、“互联网+”监管手段在食品生产监管工作中的作用，提高监管效果，根据《上海市建设市民满意食品安全城市行动方案》和有关规定要求，市食药监局结合本市食品生产监管实际，将移动视频监控运用到了食品生产监控中。目前，上海高风险食品生产企业有100多家，生产的食品涉及肉制品、婴幼儿配方食品、预包装冷藏膳食、冷冻饮品等，这些企业大部分都安装了视频监控系统。记者了解到，到今年6月底，视频监控将覆盖80%的高风险食品生产企业，监控的点主要包括原辅料仓库、配料、投料间、清洁作业区入口（洗手、干手、消毒）处、生产加工关键控制点、产品检验等环节或场所。
针对把摄像头装进企业“腹地”，以此来发现政府部门对食品安全的监管存在的问题，范臻表示，由于系统推广的时间并不是很长，诸如设备不稳定以及由于带宽原因数据不通畅之类的情况在所难免，“昨天我们这个系统就发生故障，进行了全面检修，硬件方面还需要强化。”
对此，市食药监局要求进一步升级视频监控系统，一方面强化硬件，让监控覆盖点位更多，覆盖到原辅料仓库、配料和投料间、清洁作业区入口处、生产加工关键控制点、产品检验等环节或场所；另一方面强化软件，与监管平台更紧密对接，让监管人员通过专门的手机或平板电脑，定期或不定期对监管对象进行监督。
而针对业界质疑的安装视频监控是否会增加企业成本，或者带来生产工艺外泄，企业是否会配合等问题，监管部门表示，监控信息只会作监管之用，企业完全不用担心。很多大规模的食品生产企业，出于消防、财产安全等考虑，在设立之初就安装过摄像头，现在无非是增加了一项功能，在设置的具体位置和信息采集的规范上进行微调，并不会额外增加成本。
餐厅门口“晒”后厨
“通过网络视频，实时了解餐厅食品安全情况。”2016年6月，随着这句广告语，“明厨亮灶”概念最先从浦东迪士尼小镇传出，浦东新区近100家餐饮企业最先签定了“明厨亮灶”系统安装合约。而目前，该工程已覆盖上海2000余家餐饮服务单位。
“日月光中心”，是上海资深吃货聚集地，最新潮的美食在这里几乎都能找到。毫无意外，这里也就成为了食品安全监管的重点区域。最近，路经此处的市民发现，一些餐厅的门前都安装了一块显眼的电子显示屏。它播放的不是电视节目，也不是广告片，而是切换直播着该餐厅烹饪间、冷菜间等几个关键区域的实时画面。周围路过或正准备进入餐厅用餐的市民们，可以看得一清二楚。
这里正是上海正在推进的“明厨亮灶”工程的一个点。“明厨亮灶”工程除了能看到厨房加工的操作现场，还纳入食品追踪溯源、监督管理、废弃油脂的处理，并与举报平台对接，让消费者能够在“明厨亮灶”平台上直接举报投诉，以及开展食品安全满意度测评。“明厨亮灶”除了让消费者看得见，同时系统也同步接入位于打浦所的区远程视频监控系统，让监管部门能够实时监控。
据悉，今年黄浦区将有三大类共600余家重点餐饮企业将纳入监管系统，其中包括历年来被投诉举报多次的高风险餐饮企业，民政养老院、学校、医院食堂等，以及参与“明厨亮灶”改造的社会企业，基本实现重点餐饮企业全覆盖。
下一步，上海将以建成市民满意的食品安全城市为目标，全面开展“放心餐厅”、“放心食堂”以及强化“放心安全的养老助餐点”建设。计划用两三年时间，在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”，全市各企事业单位和学校食堂，也要逐步“直播”厨房。另外，市民可下载手机APP“食安心”，随时随地观看餐厅后厨直播视频，将发现的餐饮单位食品安全问题举报、投诉给监管部门。