浙江金华“明厨亮灶”食品安全 逐渐步入大众监管视野
“厨房重地，闲人免进”，这是传统餐饮服务行业的潜规则，这种暗箱操作的厨房加工方式，即饱受群众猜忌，也无法实现食品安全监管追溯。
如今，这层隔阂已被电子化监控的零距离所取代，切菜、烹饪、餐具洗消走出了厨房大门，被放送至实时监控的电子屏幕上，或是透过透明玻璃墙接受广大消费者检验。
自我市开展“明厨亮灶”工作以来，截至今年9月底全市已创建536家“明厨亮灶”，一年间从“闲人免进”到逐渐“敞开”的厨房大门，我市食品安全正透明地走进大众的监管视野。
老百姓看得见的食品安全
在位于市区兰溪街的一家圆圆餐馆内，记者看到，收银台左侧墙面上的一台显示屏上，正分割成4个画面播放厨房内的实时情况。在餐馆内点菜的顾客可以清楚地看到厨房的师傅们切菜、炒菜、装盘等动作。看到这些画面，正在排队的章先生感到很安心。“一抬头就能看到食品制作过程，可以让原本对食品安全的提心吊胆变为放心食用。”他说。
该餐厅经理宋琳翠说，屏幕内正在显示的4个画面包括了切配、炒菜、炖菜、餐具清洗消毒等所有环节，厨房内员工的一举一动可谓一览无余。“我们是去年5月安装监控摄像头，这一措施不仅能让顾客更放心地就餐，也可以加强员工的自律性，形成规范的习惯。”
“只要有顾客在，我们就打开显示屏好让顾客看得明白、吃得放心。”宋琳翠说，每天从11时开始打开“明厨亮灶”显示屏，让前来就餐的顾客对厨房里正在发生的一切一目了然，这也让厨师们的责任心更重了。
在“阳光厨房”的推广过程中，后厨实时影像还被接入网络中。“过去的安全卫生检查一定程度上存在着真空地带，但如今的全天候实时监控，可让‘安全死角’暴露在阳光下。”三江市场监管所工作人员说，他们有自己的后台监控系统，可实时监督辖区内24家社会餐饮店“阳光厨房”的工作全景和食品加工过程，实现全时段监控，并可通过监控数据“倒追”画面，一旦发生食品安全事件，能更快地找到“症结”所在。
有感于安全监管模式的变化，宋琳翠说以前监管部门多采取突击检查的方式，但如今透明化、无距离的“阳光厨房”使得监管时间不间断、监管对象大众化，临时检查变成了实时监督，工作人员的自我约束、规范意识得到了加强。
金华经济技术开发区市场监管分局副局长李可春说，创建“明厨亮灶”可谓一举多得，既能让顾客在自己眼皮底下明明白白消费，又能督促餐饮企业规范经营行为提升管理水平，还丰富了监管部门的监管方式，缓解了市场监管人员不足、监管对象众多的矛盾，对于食品安全事业发展大有裨益。
“智慧监管”让“阳光”晒得更彻底
餐饮服务市场由于具有点多面广、消费群体庞大的特点，一向是食品安全事故的多发、易发地带，也是食品监管的重点、难点环节。
市市场监管局餐饮服务监管处处长周沭仁说，为创新餐饮食品安全管理，改善食品安全环境，市场监管部门按照政府主导、部门推动、企业自愿、社会参与的原则，积极开展“阳光厨房”建设。
“去年我市共投入资金1255.3万元，建成‘明厨亮灶’536家，相比今年318家的任务数提前超额完成68.6%，并以学校食堂、大中型餐饮单位等为重点单位，初步建成点、线、面相结合，多层次、全方位、全业态的‘阳光厨房’创建示范模式。”周沭仁说，截至今年9月底我市建成的“明厨亮灶”中，学校食堂410家，社会餐饮126家。
此外，今年9月，金华市市场监管局食品药品智慧监管平台启用，全市餐饮服务单位已建成的“阳光厨房”视频资料成为智慧监管平台重要数据。
“这表明监管部门对传统餐饮服务单位的监管模式也发生了重大变革，从过去的线下监管转为线上与线下并举的监管模式，食品安全监管能力进一步提高，餐饮食品安全追溯功能进一步健全。”周沭仁说，“互联网+”时代，“明厨亮灶”建设已成为“金华市食品药品安全智慧监管服务系统平台”监管资源的重要渠道和组成部分，其充分利用科技手段开展餐饮服务电子视频监控和联网监管，把监督权交给了消费者，能让消费者看得清楚、吃得放心。同时，“阳光厨房”建设通过推行电子监控，还强化了餐饮单位自律，推动餐饮单位诚信体系建设，有效控制食品安全风险，防止食物中毒事件的发生，确保餐饮食品安全可追溯。
“明厨亮灶”或成“金字招牌”
但周沭仁也坦言，餐饮单位在“阳光厨房”推行之初存在抵触情绪，认为工程建设需要投入一定资金，无形之中增加运营成本，并且害怕“家丑”外露。
记者在采访中了解到，一些具备一定基础条件的大中型酒店，安装一套监控设施需要投入5000多元，而如果是零基础安装，则可能要投入更多。此外，设备添置后，每月还有一笔200多元的通信费用需要承担，这让一些小餐饮店犹豫不决。
面对餐饮单位的抵触情绪，市场监管部门选取了安全意识较强、基础条件较好的单位进行试点，并抓住“阳光厨房”建设有利于加强内部管理、提高安全水平、展示企业形象、吸引顾客消费等积极因素进行宣传。
“在先进典型的示范引领下，形成了一批示范群体，‘明厨亮灶’的小屏幕，已逐渐成为社会监督的大平台。”周沭仁说，一些餐饮店内全新的安全监管模式也成功吸引了更多消费者，“阳光厨房”或许能成为餐饮单位的一块新“金字招牌”，引导更多面向大众的社会餐饮店尝试。
周沭仁认为，“明厨亮灶”的建设倒逼食品企业选购新鲜食材，规范工作人员流程，提高自律意识。虽然建设“明厨亮灶”增加了一定成本，但是在提升企业知名度，增强品牌效应方面起到了积极作用，并促进了企业的转型升级。企业经营者勇敢“亮剑”，晒出的不仅仅是后厨光景，更晒出了其保证餐饮食品安全的自信心。来源：金华新闻网